PROJETO DE COZINHAS INDUSTRIAIS

Equipe Técnica

Um projeto de Cozinha Industrial é um projeto especializado. É necessário ao menos de um arquiteto para desenvolver este projeto. Mas será melhor ainda se ele puder se construído a quatro ou seis mãos, contando com o aporte de informações por parte do contratante (usuário) e por parte do gestor da empresa terceirizada para assumir a cozinha industrial.

A Cozinha como serviço complementar e como core business

É importante saber que na grande maioria dos casos de empresas, a cozinha e os alimentos não são as atividades fim (core business) daquele negócio. Trata-se na verdade de uma comodidade oferecida aos funcionários, e que traz grande conforto, economia para os funcionários e também uma alimentação mais balanceada e nutritiva do que as que geralmente são encontradas em restaurantes self-service comerciais.

Cozinhas de restaurantes, sejam eles self-service ou a la carte, também são consideradas industriais, por menores que sejam, por se diferenciarem de cozinhas domésticas/residenciais.

A Legislação em Torno do Projeto

A escolha do profissional que desenvolverá este projeto é crucial para evitar retrabalhos, reprovações desnecessárias, má interpretações dos fluxos e principalmente, evitar o descumprimento de normas técnicas. E não são poucas as normas: é necessário o atendimento de inúmeras normas, sendo as principais a NBR9050 que trata da acessibilidade, as NR (Normas Regulamentadoras) do Ministério do trabalho e a principal delas, a Resolução RDC 216 de  15 de Setembro de 2004 do Ministério da Saúde / Agência Nacional de Vigilância Sanitária  que trata sobre as boas práticas para serviços de alimentação. Também é necessário atender às premissas do Código de Edificações, Código de Obras, Plano Diretor e Lei de Uso e Ocupação do Solo, que varia de município para município.

O Programa Funcional

Uma vez entendido sobre a importância de se conhecer em detalhe cada uma dessas leis, é hora de montar o programa funcional da cozinha. Para início da montagem é necessário ter o input de informações básicas, tais como: qual o número de comensais, qual o número de funcionários da empresa, em quantos turnos a cozinha funcionará, quais serão os tipos de alimentos a serem preparados lá, saber se haverá algum preparo especializado externo ou fornecimento de alimentos específicos que virão prontos (massas, saladas, congelados, etc), e quais serão preparados na estrutura da cozinha industrial. Há empresas especializadas em alimentação industrial que contam com corpo técnico de nutricionistas e engenheiros de alimentos que podem colaborar no detalhamento e dimensionamento do programa funcional.

O programa em geral deverá contem os seguintes ambientes e espaços: área de cocção, fornos e fogões, sala do nutricionista, sala de utensílios limpos, higienização, A.R.S. que tem o significado de depósito de resíduos sólidos (lixo), D.ML. que significa depósito de materiais de limpeza, estoque diário, área de recebimento e triagem, câmara fria, estoque seco, depósito de descartáveis, preparo de vegetais, preparo de carnes, preparos de sobremesas e também espaços de comunicação com o refeitório (portas bang-bang) e pass-thru.

Os Fluxos

É de extrema importância organizar os fluxos dos alimentos, da produção, do lixo e dos utensílios limpos e sujos dentro do espaço. Sendo este um dos itens mais críticos na análise para aprovação dos projetos nas vigilâncias sanitárias.

Aprovação do Projeto na VISA

Uma vez finalizado o projeto é necessário regularizá-lo na Vigilância Sanitária. É importante saber que o projeto deverá contar com uma aprovação especial, separada da aprovação do projeto arquitetônico. O projeto arquitetônico tem como objetivo obter o alvará de construção e posteriormente a baixa do imóvel. O projeto da cozinha e a sua aprovação na VISA tem como objetivo obter a autorização de funcionamento específico da cozinha de alimentação coletiva.

O projeto deverá ser aprovado no órgão fiscalizador e este poderá ser municipal ou estadual, a depender do município e também da complexidade do projeto. Alguns municípios não possuem capacidade de fiscalização/análise de projetos e transmitem essa responsabilidade para a Secretaria de Estado de Saúde (SES). Alguns municípios possuem Vigilância Sanitária própria, porém somente analisam projetos de baixa complexidade. São considerados estabelecimentos de alta complexidade: hospitais, hemodiálise, hemocentros, clínicas com blocos cirúrgicos, industriais de saneantes, cosméticos, farmácias de manipulação, indústria de alimentos, e estabelecimentos com área acima de 5.000m². Projetos complexos geralmente são conduzidos para as Superintendências Regionais de Saúde (SRS).

Itens de Projeto

Os projetos devem conter em geral:

• Requerimento assinado
• ART ou RRT (Registro de Responsabilidade Técnica)
• Plantas e cortes na escala de 1:50 com todas as dimensões cotadas, inclusive portas e janelas com os ambientes identificados; e com seus acabamentos informados em cada ambiente.
• Planta com layout na escala de 1:50 com identificação dos equipamentos.
• Cortes e planta de situação.
• Memorial descritivo com a especificação de acabamentos e descrição das atividades desenvolvidas no estabelecimento.
• Tremo de responsabilidade técnica do projeto arquitetônico.

O projeto bem elaborado inicialmente deve prover o bom funcionamento da cozinha. Deverá também garantir a otimização de fluxos que impactará na agilidade e eficiência das instalações, gerando economia, aumentando o lucro, além de diminuir desperdícios e riscos de contaminações alimentares.

Conte com a expertise de nossa equipe de engenharia e arquitetura para desenvolvermos o seu projeto e legalizarmos junto à administração pública.

Cordialmente,

Renato Melo.